Η διατροφική μαγιά είναι αγαπημένο προϊόν για τους χορτοφάγους και vegan, από τους οποίους και χρησιμοποιείται για να δώσει έξτρα γεύση και θρέψη σε διάφορα πιάτα.

Στην Αυστραλία είναι γνωστή ως “savoury yeast flakes/ αλμυρές νιφάδες μαγιάς”, στη Νέα Ζηλανδία ως “Brufax”, στις Ηνωμένες Πολιτείες ως “Nooch” ή “nüch” ή “Yeshi”.
Παλιότερα, η “σπιτική” μαγιά χρησιμοποιούνταν για την πρόληψη της ανεπάρκειας βιταμινών. Σήμερα, το όνομά της “ακούγεται” όλο και περισσότερο, ακόμα και στους κύκλους των “παμφάγων” για τις “ευεργετικές” ιδιότητές της, ενώ πλέον πωλείται σε όλο και περισσότερα καταστήματα βιολογικών ή “υγιεινών” τροφίμων.
Η διατροφική μαγιά διατίθεται με την μορφή κιτρινωπών νιφάδων ή σκόνης. Στην ουσία, η διατροφική μαγιά είναι ένας απενεργοποιημένος ζυμομύκητας, της οικογένειας Saccharomyces cerevisiae. Αυτό δεν πρέπει να φοβίζει όσους τρομάζουν στο άκουσμα της λέξης “μύκητας” ή “Candida”και δεν προκαλεί συμπτώματα από το γαστρεντερικό.
Η διατροφική μαγιά είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν από το εκχύλισμα μαγιάς, το οποίο έχει μια πολύ έντονη γεύση και έρχεται στην μορφή μιας σκούρας καφέ πάστας (Vegemite/Marmite), ούτε έχει σχέση με τη μαγιά μπύρας ή με τη μαγιά του ψωμιού.
Η διατροφική μαγιά συνήθως αναπτύσσεται σε υπόστρωμα γλυκόζης, όπως μελάσσα και μετά την ανάπτυξη και την ζύμωση της, συγκομίζεται και παστεριώνεται, ώστε να εξαλειφθούν τυχόν άλλοι μικροοργανισμοί, όπως η Candida Albicans και στην συνέχεια απενεργοποιείται. Θεωρείται προϊόν ελεύθερο γλουτένης, πάντα όμως ελέγχουμε την συσκευασία για την αντίστοιχη ένδειξη.
Γευστικά, η διατροφική μαγιά έχει μια ισχυρή, πλούσια, γεμάτη γεύση, που μπορεί να περιγραφεί ως γεύση καρυδιού, τυρώδης ή κρεμώδης, λόγω του γλουταμινικού οξέος που περιέχει. Αυτή η ιδιαίτερη γεύση καθιστά την διατροφική μαγιά πολύ δημοφιλής σαν υποκατάστατο του τυριού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές στη θέση του τυριού, όπως σε πουρέ, ζυμαρικά κλπ. ή σαν σως για ποπ κορν.
Στην πραγματικότητα, θρεπτικά, ενώ η διατροφική μαγιά περιέχει πολλές βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, η ποσότητά τους είναι αμελητέα για να θεωρηθεί μια σημαντική πηγή τους, εκτός από κάποιες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Για αυτόν το λόγο, η διατροφική μαγιά συχνά είναι εμπλουτισμένη με βιταμίνες, όπως Β12.
Η ημερήσια δοσολογία της είναι 2 μεγάλες κουταλιές της σούπας. Σε αυτή την μερίδα περιέχονται 60 θερμίδες, 5 g υδατανθράκων (εκ των οποίων τα 4 g είναι φυτική ίνα και β- γλυκάνες) και 9 g πλήρους πρωτεΐνης, που παρέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα. Είναι χαμηλή σε λιπαρά και δεν περιέχει πρόσθετα σάκχαρα, αλάτι ή συντηρητικά.
Η περιεκτικότητά της σε βιταμίνες διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Η εμπλουτισμένη διατροφική μαγιά μπορεί να είναι άριστη πηγή πολλών βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Για παράδειγμα, η εμπλουτισμένη μορφή μπορεί να προσφέρει μέχρι και ένα 20% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης για το σίδηρο, ενώ η μη εμπλουτισμένη μόνο το 5% και από 35 έως 100% για τις βιταμίνες Β1 και Β2.
Επομένως, η εμπλουτισμένη η διατροφική μαγιά μπορεί να αποτελέσει διατροφικό φάρμακο- συμπλήρωμα για το νευρικό σύστημα και τον μεταβολισμό, αφού αποτελεί πλούσια πηγή σε βιταμινών του συμπλέγματος Β, (Β1, Β2, Β3, Β6) και φολικού οξέος, εξαιτίας των οποίων αποκτά το κίτρινο χρώμα της. Περιέχει επίσης σελήνιο, χρώμιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο και ψευδάργυρο. Περιέχει β-γλυκάνες, που βοηθούν το ανοσοποιητικό και την ρύθμιση των λιπιδίων του αίματος και ένα πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό την γλουταθιόνη, για την αποτοξίνωση του οργανισμού και του ήπατος.
Προσοχή λοιπόν χρειάζεται όχι μόνο η μαγιά να είναι εμπλουτισμένη, αλλά εδικά για τους χορτοφάγους, πρέπει να αναγράφεται ότι είναι εμπλουτισμένη και με την πολύτιμη Β12, την οποία και στερούνται όσοι βρίσκονται σε μια διατροφή χωρίς ζωικά προϊόντα. Αν η μαγιά δεν είναι εμπλουτισμένη με Β12, δεν μπορεί να θεωρηθεί φυσική πηγή. Οι μύκητες-Μαγιά δεν μπορούν να παράγουν Β12, η οποία φυσιολογικά παράγεται μόνο από βακτήρια. Επομένως, η βιταμίνη Β12 είτε παράγεται χωριστά (κοινώς ως κυανοκοβαλαμίνη) και στη συνέχεια προστέθηκε στο ζυμομύκητα είτε παράγεται από βακτήρια κατά την ζύμωση, τα οποία στην συνέχεια θανατώνονται.
Η διατροφική μαγιά δεν έχει προστιθέμενο γλουταμινικό μονονάτριο. Ωστόσο, όλοι ανενεργοί ζυμομύκητες περιέχουν ένα ορισμένο ποσό ελεύθερου γλουταμικού οξέος, διότι όταν τα κύτταρα πεθαίνουν, η πρωτεΐνη των κυτταρικών τοιχωμάτων αρχίζει να αποικοδομείται, απελευθερώνοντας τα αμινοξέα της, όπως το γλουταμινικό οξύ, που είναι ένα φυσικό αμινοξύ σε όλα τα κύτταρα ζύμης, καθώς και σε λαχανικά, μανιτάρια και τα ζώα. Πολλοί υποστηρίζουν πως το ελεύθερο γλουταμινικό οξύ δεν έχει καμία σχέση με το MSG (monosodium glutamate), το εθιστικό διατροφικό πρόσθετο και άλλοι ότι λειτουργεί στο σώμα ακριβώς όπως το MSG. Ωστόσο, η κατανάλωση διατροφικής μαγιάς δεν φαίνεται να συνοδεύεται από τα αντίστοιχά συμπτώματα με τα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό μονονάτριο.
Κι τρόποι κατανάλωσης άπειροι. Μπορεί να καταναλώνεται ως τυρί πάνω από ζυμαρικά, σαλάτες, σε σαντουιτς, σε ντιπ και σως, αυτούσιο ή μαζί με τριμμένους ξηρούς καρπούς εμπλουτίζοντας κάθε γεύμα, χορτοφαγικό ή μη.

1 COMMENT

LEAVE A REPLY