Ο όρος ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιείται για να περιγράψει ορισμένα συστατικά με γλυκιά γεύση και λίγες ή μηδενικές θερμίδες, ή συστατικά που διαθέτουν τόσο έντονα γλυκιά γεύση, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα, σε συγκεντρώσεις όμως αρκετά μικρές, ώστε να μην συμβάλλουν σημαντικά στο θερμιδικό τους περιεχόμενο.

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται πολύ συχνά σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων και ποτών, όπως αναψυκτικά, τσίχλες, αρτοσκευάσματα, παγωτά, γιαούρτια, επιδόρπια και κρέμες, εξαλείφοντας ή μειώνοντας σημαντικά τις θερμίδες των συγκεκριμένων προϊόντων. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη φαρμακοβιομηχανία, κάνοντας πολλά φάρμακα πιο εύγευστα. Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αναγράφονται καθαρά στις ετικέτες και τις συσκευασίες των τροφίμων, των φαρμακευτικών προϊόντων και των αναψυκτικών στα οποία περιέχονται.

Το φυτό στέβια, αποτελεί ένα από τα πιο καινούργια προϊόντα που μετρά μόλις λίγα χρόνια ένταξης ως ασφαλές πρόσθετο στη διατροφή, γι αυτό και η επιστημονική κοινότητα, έχει εκφράσει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ως προς τις ιδιότητες και τις δράσεις αυτού του φυτού.

Η Στέβια (stevia rebaudiana Bertoni) είναι ένα φυτό με μακρυά φύλλα. Το φυτό αυτό καλλιεργείται κυρίως στην Παραγουάη, την Κένυα, την Κίνα και τις Ηνωμένες Πολιτείες αλλά και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου, όπως το Βιετνάμ, τη Βραζιλία, την Ινδία, την Αργεντινή και την Κολομβία.

Το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus που την ανακάλυψε. Εξαιτίας της γλυκιάς της γεύσης η στέβια έχει πολλά ονόματα όπως μελόφυλλο (honey leaf), γλυκό φύλλο της Παραγουάης, γλυκό φύλλο, γλυκό βότανο κλπ. Η στέβια χρησιμοποιείται όπως δείχνουν έρευνες από την αρχαιότητα όχι μόνο ως προσθετικό γλυκύτητας αλλά και ως φάρμακο για τη μείωση της πίεσης Η γλυκιά γεύση των φύλλων του φυτού είναι γνωστή εδώ και εκατοντάδες χρόνια στους αυτόχθονες της Παραγουάης και της Βραζιλίας οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντικό στο τσάι ή σε φάρμακα

Γλυκαντικό στέβια

Το γλυκαντικό παράγεται από το φυτό Stevia rebaudiana το οποίο ανήκει στην οικογένεια των ηλιοτροπίων (των αστεροειδών [Asteracea]). Σχεδόν ολόκληρο το φυτό έχει γλυκιά γεύση αλλά οι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα και τα ροφήματα, οι γλυκοζίτες στεβιόλης (E 960), λαμβάνονται από τα σκουροπράσινα φύλλα.

Το μεγάλο ενδιαφέρον για αυτό το φυτό, προέκυψε όταν μέσα από εργαστηριακές έρυνες, αποδείχθηκε, πως η στέβια περιέχει αυτους τους γλυκοζίτες, οι οποίοι μπορούν να αποτελέσουν ένα πολύ καλό υποκατάστατο της ζάχαρης κι αυτό, διότι έχουν ελάχιστη μηδενική θερμιδική αξία (ένα κουταλάκι του γλυκού αποδίδει 0,2 θερμίδες) αλλά και γιατί οι γλυκοζίτες στεβιόλης διαθέτουν ισχυρή γλυκαντική δύναμη καθώς είναι ακόμα και 350 φορές πιο γλυκείς από την επιτραπέζια ζάχαρη που σημαίνει χρειάζεται μικρή ποσότητα για να δώσει τη γεύση που θέλουμε.

Η ραχοκοκαλιά όλων των γλυκοζιτών στεβιόλης είναι ένα μόριο που ονομάζεται στεβιόλη, στο οποίο ενώνονται διάφορα γλυκοσίδια (γλυκόζη) και σχηματίζουν μια ποικιλία γλυκών ενώσεων. Αφού αποξηρανθούν, τα φύλλα εκχυλίζονται και με μια ήπια επεξεργασία και αφαιρούνται οι γλυκοζίτες στεβιόλης, οι κυριότεροι εκ των οποίων είναι η ρεμπαουντιοσίδη Α, η στεβιοσίδη και η δουλκοσίδη. Υπάρχουν 11 κύριοι γλυκοζίτες στεβιόλης των οποίων η γλυκύτητα σε σχέση με τη ζάχαρη απεικονίζεται στον παρακάτω πίνακα.

pinakas stevia1

Με λίγα λόγια, ο όρος στέβια είναι γενικός και αναφέρεται στις διάφορες μορφές του γλυκαντικού. Ωστόσο, μόνο το εκχύλισμα υψηλής καθαρότητας από φύλλα stevia έχουν 95% (ή παραπάνω) γλυκοζίτες στεβιόλης. Αυτή η προδιαγραφή είναι απαραίτητη για τη χρήση της στέβια σε τρόφιμα και ποτά, έτσι με τον όρο στέβια εννοείται συνήθως το υψηλής καθαρότητας εκχύλισμα που προκύπτει από τα φύλλα του φυτού.

Επιπλέον, οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν μεγάλο μοριακό βάρος και δεν απορροφώνται από τον οργανισμό για να αποδώσουν θερμίδες αλλά διέρχονται από το λεπτό έντερο τελείως ανέπαφα. Στο παχύ έντερο τα βακτήρια που υπάρχουν εκεί αποκόβουν τα γλυκοσίδια και η στεβιόλη απορροφάται μέσω της πυλαίας φλέβας. Μεταβολίζεται κυρίως στο συκώτι σχηματίζοντας μια ουσία που ονομάζεται γλυκουρονίδιο στεβιόλης η οποία κατά κύριο λόγο αποβάλλεται στα ούρα. Η έρευνα δείχνει ότι δεν υπάρχει συσσώρευση της στέβια (ή οποιοδήποτε υποπροϊόντος της) στο σώμα.

Από τη ζύμωση στο παχύ έντερο εκτιμάται ότι παρέχει 2 θερμίδες ανά γραμμάριο, μια πολύ μικρή ποσότητα σε σχέση με την ποσότητα που λαμβάνεται – η ζάχαρη παρέχει 4 θερμίδες το γραμμάριο αλλά λαμβάνεται σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα προκειμένου να δώσει την ίδια γλύκα.

stevia2

Το μόριο της στεβιόλης (steviol 51)

Ασφάλεια κατανάλωσης της στεβια και δοσολογία

Η στέβια για πρώτη φορά εγκρίθηκε ως γλυκαντική ουσία από την Ιαπωνία στη δεκαετία του 1970, όπου είναι ένα δημοφιλές συστατικό μέχρι σήμερα. Η χρήση τους έχει εγκριθεί σε αρκετές χώρες της Νότιας Αμερικής και της Ασίας, με την Ιαπωνία να είναι ο μεγαλύτερος καταναλωτής και με την Κίνα και τη Ν. Κορέα να ακολουθούν. Η χρήση των εγκεκριμένων γλυκοζιτών επιτρέπεται επίσης και στις ΗΠΑ. Στο τέλος του 2009 οι γλυκοζίτες στεβιόλης εγκρίθηκαν για χρήση ως γλυκαντική ύλη σε ορισμένα τρόφιμα στη Γαλλία. Μετά από την εξέταση όλων των δεδομέ νων αναφορικά με τη σταθερότητα, το μεταβολισμό και τα τοξικολογικά χαρακτηριστικά των γλυκοζιτών στεβιόλης, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) προχώρησε στον προσδιορισμό της Αποδεκτής Ημερήσιας Πρόσληψης (ADI) για τη συγκεκριμένη ύλη, ίση με 0-4 χιλιοστά του γραμμαρίου ανά κιλό σωματικού βάρους (mg/ kg bw/day), και έλαβε έγκριση στην Ευρωπαϊκή Ένωση με τον κανονισμο 1131/2011/EU.

Σήμερα, η στέβια χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την υποκατάσταση της ζάχαρης σε αναψυκτικά και τροφές αποτελώντας ένα σημαντικό βοήθημα περιορισμού των καταναλισκόμενων θερμίδων. Διατίθεται σε σκόνη και σε υγρή μορφή, αλλά η γεύση της δεν αρέσει σε μεγάλο μέρος του πληθυσμού, λόγω της μεταλλικότητας που αφήνει ως επίγευση

Ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority – EFSA) ανέφερε το 2010 ότι η κατανάλωση στέβιας είναι ασφαλής και το 2011 ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης σε τρόφιμα και ροφήματα.

Στις περισσότερες χώρες έχει εγκριθεί η χρήση του εκχυλίσματος και όχι η χρήση των φύλλων του φυτού (στην Ιαπωνία έχει εγκριθεί και η χρήση των φύλλων).

Ως μέγιστη ημερήσια συνιστώμενη δόση έχουν ορισθεί τα 4 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα, αν και είναι αποδεκτό ότι και μεγαλύτερες ποσότητες είναι καλά ανεκτές διότι υπάρχει ένα μεγάλο όριο ασφαλείας. Το παραπάνω όριο ασφαλείας, αφορά τόσο ενήλικες όσο και παιδιά (με εξαίρεση βέβαια τα μωρά) και ισοδυναμεί με κατανάλωση εκχυλίσματος στέβιας 12 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Έτσι ένας άνθρωπος 70 κιλών μπορεί να λαμβάνει 70 x 12 = 840 mg στέβιας την ημέρα.

Θερμοκρασία και αντοχή

Σε αντίθεση με αρκετές άλλες γλυκαντικές ύλες, η στέβια είναι σταθερή, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκύτητά της, ακόμα κι όταν μαγειρεύεται σε θερμοκρασίες έως και 200 οC. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη σε ένα πιο ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων καυτών ροφημάτων και γλυκών που απαιτούν βράσιμο (π.χ. μαρμελάδες) ή ψήσιμο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:

  1. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener : A review. Goyal S, Samsher, Goyal R. International Journal og Food Sciences and Nutrition, 2010 vol 61
  2. Stevia rebaudiana, an alternative to sugar | La Stevia rebaudiana, une alternative au sucre. Serio L. Phytotherapie. 2010 vol: 8
  3. Stevioside and related compounds: Therapeutic benefits beyond sweetness. Chatsudthipong V Muanprasat C. Pharmacology and Therapeutics, 2009 vol: 121
  4. Καπόγλου 2008
  5. The chemical structure of steviol-glycosides as base of biological activity. Ogorodnova U Nevmerzhitskaya J Strobykina A Timofeeva O. International Journal of Pharmacy and Technology. 2016 vol: 8 6. www.efsa.europa.eu

LEAVE A REPLY