0 Comments
Τα γλυκαντικά αποτελούν ουσίες έντονης γλυκύτητας που αντικαθιστούν την χρήση της κοινής ζάχαρης.
Τα γλυκαντικά προσδίδουν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη ή και καθόλου θερμίδες. Πολλές από αυτές τις ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως από τα άτομα με διαβήτη, καθώς θεωρούνται ασφαλείς και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης. Τα γλυκαντικά βρίσκονται είτε σε μεμονωμένες συσκευασίες, είτε προστίθενται σε διάφορα ειδικά προϊόντα.
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, τα γλυκαντικά χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
Υπάρχουν δύο κύρια είδη γλυκαντικών ουσιών
Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες
- ακεσουλφάμη K (E 950)
- ασπαρτάμη (E 951)
- σακχαρίνη (E 954)
- κυκλαμάτη (E 952)
- καυματίνη (E 957)
- νεοεσπεριδίνη DHC (E 959)
- σουκραλόζη (E 955)
- στέβια (Ε960)
Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες ή αλλιώς ουσίες έντονης γλυκύτητας ή ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται κυρίως ως επιτραπέζια γλυκαντικά, καθώς και σε ποτά ή σε ειδικά προϊόντα που προορίζονται για άτομα με διαβήτη και υπερτερούν σε γλυκύτητα από την ζάχαρη. Δεν επηρεάζουν καθόλου τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος και δεν έχουν θερμίδες.
Φυσικές γλυκαντικές ουσίες
- φρουκτόζη
- σορβιτόλη (E 420)
- μαννιτόλη (E 421)
- ισομαλτιτόλη (E 953)
- μαλτιτόλη (E 965)
- λακτιτόλη (E 966)
- ξυλιτόλη (E 967)
Οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες ή αλλιώς γλυκαντικές ουσίες όγκου, έχουν λιγότερες θερμίδες ανά μονάδα βάρους, σε σχέση με τη ζάχαρη και επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος σε μικρότερο βαθμό και με πιο ομαλό τρόπο από την κοινή ζάχαρη.
Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται πολύ συχνά σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων και ποτών
Τέτοια προιόντα αποτελούν αναψυκτικά, τσίχλες, αρτοσκευάσματα, παγωτά, γιαούρτια, επιδόρπια και κρέμες, εξαλείφοντας ή μειώνοντας σημαντικά τις θερμίδες των συγκεκριμένων προϊόντων. Επίσης, χρησιμοποιούνται στη φαρμακοβιομηχανία, κάνοντας πολλά φάρμακα πιο εύγευστα. Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αναγράφονται καθαρά στις ετικέτες και τις συσκευασίες των τροφίμων, των φαρμακευτικών προϊόντων και των αναψυκτικών στα οποία περιέχονται.
Για περισσότερο από έναν αιώνα, καταναλωτές σε ολόκληρο τον κόσμο χρησιμοποιούν και απολαμβάνουν τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες
Η σακχαρίνη, η πρώτη γλυκαντική ύλη με λίγες θερμίδες που γνώρισε ευρεία χρήση, ανακαλύφθηκε το 1879. Από τότε, έχει ανακαλυφθεί ένας μεγάλος αριθμός και άλλων ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται σήμερα πιο συχνά είναι η ακεσουλφάμη-Κ, η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό οξύ, η σακχαρίνη και η σουκραλόζη ενώ πρόσφατα εγκρίθηκε και η χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης (στέβια) σε τρόφιμα και ποτά.
Η διαδικασία αξιολόγησης που ακολουθεί η ΕΕ έχει καθιερώσει τη χρήση του ADI για τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες
Το ADI αποτελεί μια εκτίμηση της ποσότητας ενός εγκεκριμένου πρόσθετου, την οποία μπορεί να καταναλώνει ένας άνθρωπος, σε καθημερινή βάση και εφ’ όρου ζωής, χωρίς να προκληθεί οποιοδήποτε πρόβλημα στην υγεία του. Σύμφωνα με δημοσιευμένες μελέτες, η ποσότητα των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών που καταναλώνεται στην Ευρώπη είναι σημαντικά χαμηλότερη από τις τιμές ADI.
Πρόσφατες μελέτες εστιάζουν το ενδιαφέρον τους στα παιδιά, εξαιτίας της μεγαλύτερης ποσότητας τροφίμων και ποτών που καταναλώνουν σε σχέση με το σωματικό τους βάρος, καθώς επίσης και σε ενήλικες ή παιδιά με διαβήτη, εξαιτίας της πιθανότητας να καταναλώνουν μεγαλύτερες ποσότητες ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών. Οι μελέτες αυτές, δείχνουν ότι τα άτομα που καταναλώνουν τις μεγαλύτερες ποσότητες ακεσουλφάμης-K, ασπαρτάμης, κυκλαμικού οξέος και σακχαρίνης έχουν ημερήσια πρόσληψη κάτω από τα αντίστοιχα ADI, καταλήγοντας πως η χρήση γλυκαντικών ακόμα και σε μεγάλες ποσότητες θεωρείται ασφαλής, καθώς ακόμα και μία αυξημένη κατανάλωση, απέχει κατά πολύ από τις τιμές ADI.
Κατηγορίες Τεχνητών Γλυκαντικών Ουσιών
ΑΚΕΣΟΥΛΦΑΜΗ Κ (E 950)
Θεωρείται ισχυρό τεχνητό γλυκαντικό. Εγκρίθηκε σχετικά πρόσφατα από τον FDA το 1988. Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκό από τη σουκρόζη (ζάχαρη) και δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό και σε επιδόρπια, σάλτσες, μπύρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και σε αναψυκτικά. Παραμένει σταθερό όταν θερμαίνεται, χρησιμοποιείται στη μαγειρική, είναι απόλυτα διαλυτό στο νερό, κρατά τη γλυκιά του γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και συνήθως συνδυάζεται με άλλες γλυκαντικές ουσίες. Δεν ανεβάζει καθόλου τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος και συνεπώς δεν εκκρίνεται ινσουλίνη. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι έως 15 mg ανά κιλό σωματικού βάρους
ΑΣΠΑΡΤΑΜΗ (E 951)
Είναι συνδυασμός δύο αμινοξέων, της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος. Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλο για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Και τα δύο βρίσκονται σε φυσική μορφή στα τρόφιμα. Εγκρίθηκε η χρήση του σχετικά πρόσφατα από τον FDA το 1981. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αναψυκτικά τύπου light και σε τρόφιμα, όπως γιαούρτια, τσίχλες, δημητριακά πρωινού, αλλά και διάφορα σνακ. Κυκλοφορεί και σε μορφή ταμπλέτας (για ροφήματα και γλυκά). Είναι περίπου 180-200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δίνει 4 kcal ανά γρ. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Δεν ανεβάζει καθόλου τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος.
ΣΑΚΧΑΡΙΝΗ (E 954)
Η σακχαρίνη είναι το πρώτο τεχνητό γλυκαντικό που ανακαλύφθηκε το 1879. Ήταν πολύ διαδεδομένο σε ποτά τύπου light, ενώ τώρα σταδιακά αντικαθίσταται από την ασπαρτάμη ή το ακεσουλφαμικό κάλιο. Υπάρχει σε χυμούς φρούτων, αναψυκτικά, σάλτσες, αρτοσκευάσματα κ.ά. Είναι περίπου 300 – 400 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν δίνει καθόλου θερμίδες. Είναι πολύ σταθερή κατά τις διάφορες επεξεργασίες τροφίμων, έχει ισχυρή γλυκιά γεύση και είναι φθηνή. Μετά τη χρήση, και ιδίως υπό υψηλή θερμοκρασία, προσδίδει μια πικρή, αρκετά μεταλλική γεύση.
Ερωτηματικά για το κατά πόσο είναι ασφαλής η χρήση της σακχαρίνης δημιουργήθηκαν στο παρελθόν, όταν κάποιες μελέτες των αρχών της δεκαετίας του 1970 έδειξαν ότι μετά από χορήγηση μεγάλων δόσεων παρατηρήθηκαν αυξημένα περιστατικά καρκίνου στην ουροδόχο κύστη αρσενικών αρουραίων.25 Επιδημιολογικές όμως μελέτες τα τελευταία 25 χρόνια έχουν δείξει ότι δεν υπάρχει καμία συσχέτιση ανάμεσα στην κατανάλωση σακχαρίνης και στον καρκίνο της ουροδόχου κύστης, ακόμη και μεταξύ ανθρώπων που κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες του γλυκαντικού. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη σακχαρίνης είναι 5 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
ΚΥΚΛΑΜΑΣΗ-ΚΥΚΛΑΜΙΚΟ ΟΞΥ (Ε 952)
Είναι 30 με 50 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, άρα το λιγότερο ισχυρό γλυκαντικό. Δεν αποδίδει θερμίδες. Αυτό και τα άλατά του με νάτριο και ασβέστιο χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά σε πάνω από 55 χώρες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, επιδόρπια, αναψυκτικά. Θεωρείται ασφαλής τεχνητή γλυκαντική ουσία. Εφαρμόζεται σε συνδυασμό με άλλες γλυκαντικές ουσίες όπως η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη και η ακεσουλφάμη Κ. Είναι υδατοδιαλυτή και έχει ελαφριά αλμυρή και πικρή γεύση. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη είναι 11 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.19 Δεν μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό και απεκκρίνεται ανέπαφη. Άρα, δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης.
ΣΟΥΚΡΑΛΟΖΗ (Ε 955)
Είναι από τα πιο ισχυρά τεχνητά γλυκαντικά, ανακαλύφθηκε το 1970, είναι 400- 800 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και είναι το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από τη ζάχαρη, χωρίς να επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Πρόκειται ουσιαστικά για μία «τροποποιημένη ζάχαρη». Είναι μη θερμιδογόνα. Σταθερή όταν θερμαίνεται και εύκολα διαλύεται στο νερό. Είναι απόλυτα ασφαλής. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη είναι εώς 15 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
ΝΕΟΤΑΜΗ (Ε 961)
Είναι και αυτή ένα από τα πιο ισχυρά τεχνητά γλυκαντικά και είναι 7.000 – 13.000 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Προσδίδει ένα αίσθημα ψύξης στο στόμα και είναι διαλυτή στο νερό περισσότερο από την ασπαρτάμη. Δεν περιέχει θερμίδες και δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης του αίματος. Η αποδεκτή καθημερινή πρόσληψη είναι 2 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
ΣΤΕΒΙΑ (Ε 960)
Φαίνεται σαν μια μεγάλη εναλλακτική λύση για την κοινή ζάχαρη. Εξαιτίας της επεξεργασίας που υφίσταται μέχρι την κρυσταλλική της μορφή, δεν θεωρείται ότι είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία. Ανάμεσα στις διάφορες ουσίες που παράγει είναι η στεβιοσίδη, φυσική γλυκαντική ουσία 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη Δεν έχει θερμίδες. Δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Κατηγορίες Φυσικών Γλυκαντικών Ουσιών
ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ
Η φρουκτόζη είναι ένα φυσικό γλυκαντικό που χρησιμοποιείται συχνά από τα άτομα με διαβήτη. Είναι περίπου 1,7 φορές γλυκύτερη από την σουκρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) και παρασκευάζεται φθηνά. Τα άτομα με διαβήτη μπορούν να χρησιμοποιούν περίπου 50 γρ φρουκτόζης ανά ημέρα. Η φρουκτόζη απορροφάται βραδύτερα από τη γλυκόζη αλλά μεταβολίζεται πολύ ταχύτερα ανεξάρτητα από την ινσουλίνη.
ΣΟΡΒΙΤΟΛΗ
Η σορβιτόλη είναι ένα φυσικό γλυκαντικό, αλκοολούχο παράγωγο κυρίως της γλυκόζης και της φρουκτόζης και παρασκευάζεται φθηνά. Έχει γλυκύτητα περίπου 60 % της σουκρόζης. Απορροφάται σε ποσοστό περίπου 90%, έχει την ίδια θερμιδική αξία με τη γλυκόζη, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει οσμωτική διάρροια.
ΞΥΛΙΤΟΛΗ
Η ξυλιτόλη είναι ένα φυσικό γλυκαντικό, προέρχεται από την αναγωγή μιας πεντόζης (ξυλόζη) και το κόστος αγοράς της είναι μεγάλο. Η γλυκύτητά της είναι ίδια με της ζάχαρης και μεταβολίζεται ανεξάρτητα από την ινσουλίνη.
Οι γλυκαντικές ύλες με λίγες ή καθόλου θερμίδες, γλυκιά γεύση με μηδενικές θερμίδες, μπορούν να καταναλώνονται χωρίς αμφιβολία, από τα άτομα που θέλουν να χάσουν κιλά ή να διατηρήσουν το βάρος τους σε υγιή επίπεδα, καθώς θα πρέπει να δίνουν μεγάλη προσοχή στη θερμιδική (ενεργειακή) ισορροπία. Η αντικατάσταση της ζάχαρης (4Kcal/g) με γλυκαντικές ύλες χαμηλής ή μηδενικής περιεκτικότητας σε θερμίδες είναι ένα ακόμα βήμα για να μειώσουμε την ενεργειακή πυκνότητα διαφόρων τροφίμων και ποτών. Έτσι, οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες πρακτικά εξαλείφουν ή μειώνουν σημαντικά τις θερμίδες που περιέχονται σε ορισμένα τρόφιμα και ποτά, και αποτελούν μια εύκολη μέθοδο για να μειωθεί η πρόσληψη θερμίδων, χωρίς να στερούμαστε γλυκιάς γεύσης από το διαιτολόγιό μας και αποτελούν μία ασφαλή επιλογή για τη καθημερινή μας διατροφή, ειδικά σε άτομα με διαβήτη, σε παχύσαρκα παιδιά και ενήλικες.
Πηγές
- https://www.sweeteners.org/sweetness-in-the-diet
- http://www.ede.gr/wp-content/uploads/oligo.pdf,
- http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/library/consumers_info/food_additive
- Diabetes UK. www.diabetes.org.uk
- American Diabetes Association. www.diabetes.org/home.jsp
- European Association for the Study of Diabetes. www.easd.org
- European Society for Clinical Nutrition and Metabolism. www.espen.org
