0 Comments
Η λέξη πίτα στο μυαλό των πιο πολλών Ελλήνων και ξένων είναι συνυφασμένη με τη λέξη σουβλάκι. Και αυθόρμητα όταν την ακούμε στο μυαλό μας έρχεται η τσίκνα, η γεύση από γύρο, το τζατζίκι και η λαδωμένη υφή της πίτας που τα τυλίγει όλα μαζί. Όμως στην Ελληνική διατροφή η πίτα σαν φαγητό, είναι κάτι πολύ περισσότερο από αυτό. Είναι όλα εκείνα τα φαγητά που έχουν σαν βασικό κοινό συστατικό το φύλλο (παραδοσιακά χειροποίητο) και την αλμυρή ή και γλυκιά γέμιση από διάφορα υλικά.
Η πίτα σαν φαγητό την συναντάμε από τα αρχαία χρόνια. Πιθανότατα να αποτέλεσε ένα από τα πρώτα μαγειρεμένα φαγητά, μιας και το βασικό κοινό της συστατικό, το φύλλο, βασίζεται στο αλεύρι που προέρχεται από τα δημητριακά των οποίων η καλλιέργεια αποτέλεσε κομβικό σημείο της εξέλιξης του ανθρώπινου πολιτισμού. Πίτες (με ή χωρίς γέμιση) συναντάμε καταγεγραμμένες στη διατροφή των αρχαίων Αιγυπτίων. Βασικά συστατικά πάντα το αλεύρι αλλά και το μέλι, οι ξηροί καρποί και τα φρούτα.
Οι πίτες ήταν όμως βρίσκουμε και στην καθημερινή διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Περίφημες ήταν οι Αθηναϊκές πίτες όπου περιείχαν μέλι, γάλα, τυρί αλλά και αρκετά καρυκεύματα. Άλλες πάλι ήταν φτιαγμένες μόνο με μέλι και ήταν εξαιρετικό γλύκισμα προσφερόμενο στα συμπόσια (μελόπιτες) άλλες πάλι ήταν φτιαγμένες μόνο με γάλα (γαλατόπιτες).
Σε μια ακόμα φάση της ιστορίας, κατά τους βυζαντινούς χρόνους, η τεχνολογία στο χώρο της κουζίνας ωθεί την παρασκευή της πίτας και της εξέλιξής της σαν τροφή ένα βήμα παραπέρα. Η πίτες παρασκευάζονται σε κλειστούς φούρνους, που από «κρίβανοι» της αρχαιότητας πέρασαν στους βυζαντινούς σαν κλίβανοι και στους νεότερους σαν γάστρα. Με αυτή την εξέλιξη σημειώνεται οικονομία στα υλικά (υπήρχαν μικρότερες απώλειες σε πρώτη ύλη), ευκολότερο ψήσιμο με την χρήση κάρβουνου, που ήταν φτηνότερο σαν υλικό και η μαγειρική έγινε πιο εύκολη.
Κατά τον 19ο-20ο αιώνα σύμφωνα με τον Δ. Λουκόπουλο, η τεχνογνωσία αυτή, της γάστρας, ενός μαγειρικού σκεύους που είναι εύκολο στην μεταφορά και την χρήση, επιτρέπει σε μετακινούμενους πληθυσμούς να σιτίζονται πιο εύκολα. Σε μία φωτιά, το κλειστό σκεύος μπορεί με λίγα υλικά (αλεύρι νερό, λάδι, χορταρικά και τυρί) να δώσει πληθώρα εναλλακτικών εδεσμάτων. Αυτός είναι ο λόγος που οι αγροτικές και κτηνοτροφικές οικογένειες, με πολύ χρόνο εργασίας στην ύπαιθρο, είχαν σαν ευκολία την παρασκευής κάποιας πίτας σαν βασικό γεύμα.
Οι πίτες από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, μπορεί να κρατούν σαν βασικό χαρακτηριστικό τους το ζυμάρι, που παρουσιάζει διαφορετικές τεχνοτροπίες (λεπτό φύλλο ή χοντρό ή κρούστας) έχουν όμως διαφοροποιηθεί σημαντικά ως προς το περιεχόμενο. Κρεατόπιτες, πίτες λαχανικών, τυρόπιτες, τραχανόπιτες, απλές χορτόπιτες, όλες μαζί είναι φαγητά που έχουν «εφευρεθεί» ανάλογα με τις πρώτες ύλες, τα ήθη και τα έθιμα κάθε περιοχής.
Βρίσκουμε λοιπόν πίτες «συμβατές» με το ορθόδοξο δοξαστικό που είναι χωρίς ζωικής προέλευσης συστατικά, απλές, με λάδι, αλεύρι και λαχανικά ή απλά χορταρικά του αγρού. Κλασσική εκπρόσωπος η σπανακόπιτα στην νηστίσιμή της εκδοχή που ακόμα και στις μέρες μας αποτελεί βασική επιλογή όσων ακολουθούν το πρόγραμμα νηστειών. Με σκληρό «χωριάτικο» φύλο και με λίγο περισσότερο λαδάκι, είναι η ιδανική χορταστική επιλογή για όσους θέλουν ένα καλό σνάκ ή ένα νηστίσιμο χορταστικό πιάτο. Από κοντά και η παραδοσιακή χορτόπιτα με τα πολλά και διαφορετικά μυρωδικά λαχανικά και αυτή γενναιόδωρη στο λάδι της, αποτελεί την δεύτερη νηστίσιμη επιλογή.
Μία ακόμα χαρακτηριστική συνταγή που δείχνει με πόσο σοφό τρόπο, τα ελάχιστα διαθέσιμα υλικά σε ένα φτωχό τρόπο, συνδυάζονται με τρόπο τέτοιο ώστε να ετοιμαστεί ένα έξοχα θρεπτικό φαγητό είναι και η λαδόπιτα της Κιμώλου. Το πάντρεμα της ζύμης με την ντομάτα και το κρεμμύδι, δύο απλών μη εξεζητημένων απλών υλικών, που ήταν σχετικά εύκολα προσιτά, δίνει ένα πιάτο που θυμίζει έντονα την ιταλική πίτσα. Και αυτό γιατί εδώ απουσιάζει το φύλλο που σκεπάζει την γέμιση. Το πιο απλό και απτό παράδειγμα πως ο φτωχός καλλιεργητής της γης με απλό τρόπο πετύχαινε την επιβίωση της οικογένειάς του.
Παρόμοια παραδείγματα αξιοποίησης των όποιων εύκολα διαθέσιμων στην νοικοκυρά υλικών, βρίσκουμε σε διάφορες συνταγές όπου μαζί με τα λαχανικά (καλλιέργημένα ή μη) στα υλικά προστίθενται το τυρί ή άλλα παράγωγα της τυροκομίας. Λαμπρό παράδειγμα το Χανιώτικο μπουρέκι όπου ανάμεσα στο ζυμάρι κρύβονται οι πατάτες και τα εποχιακά κολοκυθάκια δεμένα με το μαλακό τυρί, την μυζήθρα. Υπάρχει και η ανοιχτή εκδοχή του χωρίς φύλο με πολύ ντομάτα και τυρί να συνοδεύουν τα κολοκυθάκια και τις πατάτες.
Σε όλη την Ελλάδα μπορούμε να δούμε δεκάδες παραλλαγές του ίδιου μοτίβου (ζυμάρι, λαχανικά, τυρί) προϊόντα δηλαδή της αγροτικής οικογένειας. Που γίνονταν εορταστικά πιάτα για τα Χριστούγεννα ή τις άλλες μεγάλες γιορτές, όταν επιτρέπονταν η κατανάλωση του κρέατος. Το αρνί και το κατσίκι, ζώα που οι κτηνοτρόφοι συντηρούσαν, αποτελούσαν το βασικό συστατικό. Σε μεταγενέστερους χρόνους προστέθηκε και το κοτόπουλο. Χαρακτηριστικά παράδειγμα η πασχαλινή χανιώτικη κρεατότουρτα όπου ανάμεσα στο φύλο κρύβονται διαφορετικοί τύποι τυριών αλλά και κρέας από κατσίκι ή αρνί. Φυσικά τα λιπαρά και η χοληστερίνη χορεύουν μετά την κατανάλωση αλλά η νοστιμιά είναι δεδομένη.
Είναι αθώες;
Αναμφισβήτητα οι πίτες στις διάφορες παραλλαγές τους αποτελούν μία εύκολη γευστική διατροφική επιλογή για πολλούς, που όμως δεν είναι πάντοτε τόσο αθώες. Τόσο τα λιπαρά που περιέχονται στο φύλλο (που σε πολλές περιπτώσεις, όταν αυτό είναι βιομηχανικής παραγωγής και όχι σπιτικό, περιέχει αρκετά trans λιπαρά) όσο και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που βρίσκονται στη γέμιση, μπορούν να κάνουν τις θερμίδες και το συνολικό περιεχόμενο λίπος να απογειωθεί σε δυσθεώρητα ύψη. Έτσι η απλή αθώα καθημερινή τυρόπιτα που κάποιος καταναλώνει στο γραφείο μαζί με το καφέ του μπορεί να είναι και η αιτία για κάποιες τσιμπημένες τιμές χοληστερίνης ή ακόμα και για κάποια παραπανίσια κιλά.
Σπιτική ή έτοιμη;
Με βάση το παραπάνω, αναμφισβήτητα η σπιτική πίτα είναι προτιμότερη. Όχι μόνο γιατί είναι φτιαγμένη από τα χέρια αγαπημένου μας προσώπου (η πίτα της γιαγιάς έχει ανεκτίμητη αξία) αλλά γιατί γνωρίζουμε τα υλικά που χρησιμοποιούνται και την ποιότητά τους. Μπορούμε δε να κάνουμε μικρές διορθωτικές κινήσεις, που θα κάνουν την πίτα ελαφρύτερη και με λιγότερα λιπαρά. Μία συγκρατημένη προσθήκη ελαιόλαδου ή η ανάμειξη της φέτας με κάποιο άλλο τυρί με χαμηλότερα λιπαρά (ανθότυρο) μπορεί να μην κάνει μεγάλη διαφορά στη γεύση αλλά να μειώσει σημαντικά τις θερμίδες.
Όπως και να έχει οι πίτες αποτελούν μία ζωντανή οικογενειακή μαγειρική παράδοση και πάντα θα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας. Κανένα γιορτινό τραπέζι δεν θα είναι το ίδιο, όσο πλούσιο και φορτωμένο σε εδέσματα και αν είναι, όταν από αυτό απουσιάζουν οι παραδοσιακές γεύσεις που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.
