Λευκό ψωμί vs ολικής άλεσης

Ζούμε σε μια εποχή πού όλοι μας λίγο ή πολύ προσπαθούμε να ακολουθούμε μια υγιεινή διατροφή. Τα προϊόντα που καταναλώνουμε έχουν αυξηθεί σε τέτοιο βαθμό που καμιά φορά μας μπερδεύουν όσον αφορά την επιλογή που θα κάνουμε. Ας πάρουμε το πιο απλό παράδειγμα: κάποτε πηγαίναμε στο φούρνο και ζητούσαμε μισό κιλό ψωμί.

Τώρα μπαίνεις σε ένα φούρνο και υπάρχουν διάφορα είδη ψωμιού από ποικιλία αλεύρων. Ένα απλό μα τόσο συχνό ερώτημα, που ακούει ένας διαιτολόγος είναι: άσπρο ψωμί ή ολικής τελικά; Το ερώτημα λογικό. Η απάντηση είναι απλή! Δεν υπάρχει καλό ή κακό ψωμί. Όλα έχουν τα υπέρ και τα κατά τους. Ας δούμε τον πιο βασικό διαχωρισμό.

Ο όρος «ολική άλεση» σημαίνει ότι όλα τα μέρη του σπόρου διατηρούνται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Τα προϊόντα ολικής αλέσεως εκτός από το ότι αποτελούν πηγή φυτικών ινών, περιέχουν επίσης και άλλα θρεπτικά συστατικά τα οποία δρουν από κοινού και βοηθούν στην πρόληψη πολλών νοσημάτων. Πιο συγκεκριμένα, το εξωτερικό στρώμα του σπόρου (ο φλοιός) περιέχει σε υψηλή περιεκτικότητα φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη και παντοθενικό οξύ) και μέταλλα (σίδηρος, ψευδάργυρος και χαλκός).

Το έσω στρώμα του σπόρου (ενδοσπέρμιο) που αποτελεί το 80% του σπόρου περιέχει υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και μικρές ποσότητες βιταμινών Β. Το τρίτο στρώμα που είναι ο «πυρήνας» ή «έμβρυο» είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά συμπεριλαμβανομένων μεταλλικών στοιχείων, βιταμινών Β, βιταμίνης Ε και φυτοθρεπτικών συστατικών (φυτοοιστρογόνα, φυτικό οξύ, φαινολικές ενώσεις). Τα τελευταία έχει βρεθεί ότι διαθέτουν αντικαρκινικές ιδιότητες.

Είναι σημαντικό όμως να αναφέρουμε ότι ακριβώς επειδή τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, οι οποίες με τη σειρά τους έχουν το μειονέκτημα σε μεγάλες ποσότητες να δεσμεύουν τα ανόργανα στοιχεία (σίδηρος, ασβέστιο κλπ.) και να εμποδίζουν την απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Επομένως, αν κάποιος έχει -για παράδειγμα- σιδηροπενική αναιμία (δηλαδή έλλειψη σιδήρου), θα πρέπει να περιορίσει τις φυτικές ίνες, ώστε να μπορεί να απορροφήσει όσο το δυνατόν περισσότερο σίδηρο από τις τροφές του. Σε αυτήν την περίπτωση τα προϊόντα ολικής άλεσης δεν ενδείκνυνται. Tο ίδιο ισχύει και για όσους έχουν οστεοπόρωση ή κάποια άλλη ασθένεια που οφείλεται σε έλλειψη κάποιου ανόργανου στοιχείου.

Αντίθετα το λευκό ψωμί έχει υποστεί περισσότερη επεξεργασία με αποτέλεσμα να έχει χάσει μεγάλη ποσότητα από τα θρεπτικά συστατικά του, όμως εξακολουθεί να αποτελεί μια πολύ καλή πηγή ασβεστίου.

Εδώ θα προσθέσουμε έναν ακόμη παράγοντα, τον γλυκαιμικό δείκτη, ο οποίος στα προϊόντα ολικής αλέσεως είναι πιο χαμηλός σε σχέση με τα προϊόντα λευκού τύπου, το οποίο σημαίνει πως το σώμα λαμβάνει χαμηλότερα επίπεδα ζαχάρων και σε ένα πιο σταθερό ρυθμό, από εξάρσεις και χαμηλές πτώσεις.

Η διατροφική σύγκριση ανάμεσα στο λευκό και ολικής αλέσεως ψωμί (30 γρ.) φαίνεται στον πιο κάτω πίνακα:

Παρατηρούμε ότι οι διαφορές είναι μικρές και η ζυγαριά γέρνει ελαφρώς υπέρ του ψωμιού ολικής αλέσεως. Επομένως, αν θέλουμε να τρώμε υγιεινά και κυρίως ποιοτικά ας επιλέγουμε πάντα προϊόντα ολικής αλέσεως και ας ακολουθούμε στη καθημερινότητα μας το ρητό ” παν μέτρον άριστον “.

Συντάκτης Άρθρου