0 Comments
Τα τελευταία χρόνια η κινόα, ο αμάρανθος και το φαγόπυρο έχουν κατακτήσει μία θέση στο τραπέζι μας. Οι συγκεκριμένοι σπόροι, παρότι δεν θεωρούνται δημητριακά, αγρωστώδη ή σιτηρά, καταναλώνονται σαν δημητριακά, ανήκουν δηλαδή στην κατηγορία των ψευδοδημητριακών και φημίζονται για την υψηλή θρεπτική τους αξία.
Τα ψευδοδημητριακά αποτελούν μία πηγή πλήρους πρωτεΐνης, όπως τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, αφού περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα οποία αδυνατεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός.
Σε αυτό το σημείο οφείλουμε να τονίσουμε ότι η περιεκτικότητα των πρωτεϊνών της τροφής σε απαραίτητα αμινοξέα, αλλά και η πεπτικότητα τους, καθορίζουν τη διατροφική τους αξία. Επιπλέον, οι συγκεκριμένοι σπόροι είναι ελεύθεροι γλουτένης, οπότε μπορούν να συμπεριληφθούν στο διαιτολόγιο ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Η κινόα, ο αμάρανθος ή αμάραντος και το φαγόπυρο ή αλλιώς «μαύρο στάρι» ή μαυροσίταρο, προκειμένου να καταναλωθούν πρέπει να υποστούν επεξεργασία.
Παρότι οι συγκεκριμένοι σπόροι αποτελούν πηγές πρωτεΐνης υψηλής ποιότητας τίθεται το ερώτημα εάν τα αμινοξέα τους μπορούν να επηρεαστούν από τη μαγειρική μέθοδο ή τη διαδικασία της βυνοποίησης (διαδικασία παραγωγής βύνης, δηλαδή σκόνης που προστίθεται στα αρτοσκευάσματα).
Η απάντηση είναι η εξής:
- Οι μέθοδοι μαγειρέματος, δεν επηρεάζουν το προφίλ των αμινοξέων για τη κινόα και το φαγόπυρο.
- Η διαδικασία της βυνοποίησης, επηρεάζει θετικά τη περιεκτικότητα σε αμινοξέα και για τα τρεια ψευδοδημητριακά.
Αναλυτικότερα, κατά το μαγείρεμα, δηλαδή βρασμός ή ατμός, δεν παρατηρούνται σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα των αμινοξέων για τη κινόα και το φαγόπυρο, με εξαίρεση τα θειούχα αμινοξέα (μεθειονίνη και κυστείνη).
Αντίθετα, για τον αμάρανθο η διαφορά είναι σημαντική, κυρίως για τα απαραίτητα αμινοξέα (βαλίνη, θρεονίνη, ισολευκίνη, ιστιδίνη, λυσίνη, λευκίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη). Όσον αφορά τη ποιότητα πρωτεΐνης μετά το μαγείρεμα, καλύτερη παρατηρείται σε βρασμένη κινόα και φαγόπυρο και σε αμάρανθο στον ατμό. Παρόλα αυτά, η καλύτερη ποιότητα πρωτεΐνης εντοπίζεται και στους τρεις σπόρους μετά τη διαδικασία της βυνοποίησης. Μάλιστα, για τη τελευταία μέθοδο επεξεργασίας, έχουν καταταχθεί με φθίνουσα σειρά πρώτα το φαγόπυρο, μετά η κινόα και τέλος ο αμάρανθος.
Συμπερασματικά, αναφέρουμε πως o τρόπος μαγειρέματος και η διαδικασία της βυνοποίησης επηρεάζουν διαφορετικά την περιεκτικότητα σε αμινοξέα, των συγκεκριμένων σπόρων, και κατ’ επέκταση και την ποιότητα των πρωτεϊνών τους.
Συνολικά, η καλύτερη ποιότητα πρωτεΐνης εντοπίζεται στην κινόα όταν είναι βρασμένη ή μετά τη διαδικασία της βυνοποίησης και στο φαγόπυρο όταν είναι ακατέργαστο ή μετά τη διαδικασία της βυνοποίησης. Η επιλογή του τρόπου μαγειρέματος, έτσι ώστε να διατηρήσουμε ή να βελτιστοποιήσουμε την ποιότητα της τροφής μας είναι στο χέρι μας.
Πηγές
Motta, C., Castanheira, I., Gonzales, G. B., Delgado, I., Torres, D., Santos, M., & Matos, A. S. (2018). Impact of cooking methods and malting on amino acids content in amaranth, buckwheat and quinoa. Journal of Food Composition and Analysis.
Larson, R. (2012). Βιβλίο εγχειρίδιο τροφίμων και διατροφής της Αμερικάνικης Διαιτητικής Εταιρείας προσαρμοσμένο στον ελληνικό τρόπο διατροφής. Μεταφράστηκε από Κοΐδου, Ε. Τόπος έκδοσης: εκδόσεος «σοφία».
Κοντοπίδου, Ε. Ψευδοδημητριακά: κινόα, φαγόπυρο, αμάρανθος, κεχρί.
