Το τυρί γίνεται παραδοσιακά από την πήξη του ζωικού γάλακτος με κάποιο πηκτικό μέσο.  Στην παράδοση συναντούμε ποικίλους τρόπους παρασκευής τυριών, ένας εκ των οποίων είναι η πήξη με πυτιά.

Τι είναι η πυτιά; Είναι πεπτικά ένζυμα που βρίσκονται στο εσωτερικό του στομάχου νεαρών ζώων, συνήθως μοσχάρια, κουνελάκια, αρνιά και κατσικάκια. Λέγεται ότι, τυχαία κάποιος βοσκός μετέφερε γάλα σε στομάχια ζώων και το γάλα μετά από κάποιο διάστημα έπηξε. Μάλιστα, τα νεαρά αυτά ζωντανά, πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με το μητρικό τους γάλα για να έχει η πυτιά υψηλή περιεκτικότητα σε ένα ένζυμο που λέγεται ρεννίνη ή χυμοσίνη. Το ένζυμο αυτό, διαλύει τις πρωτεΐνες του γάλακτος , μετατρέποντάς το σε άμορφες στερεές μάζες, ενώ ενεργοποιείται σε όξινο περιβάλλον.

Τυριά που έχουν παραχθεί με ζωική πυτιά είναι η παραδοσιακή παρμεζάνα (Parmiggiano Reggiano, που τη διαχωρίζει από τη Grana Padano) το πεκορίνο, και συνήθως τα πικάντικα τυριά αργής ωρίμανσης.

Ενώ στη χώρα μας η χρήση πυτιάς από ολόκληρα στομάχια νεαρών ζώων απαγορεύεται – όχι για ηθικούς λόγους, αλλά για την αποφυγή μικροβιακής μόλυνσης, ορισμένοι παραγωγοί, στο βωμό της πικάντικης γεύσης χρησιμοποιούν τον… εμπειρικό τρόπο με τη «φυσική» πυτιά για την πικάντικη φέτα ή το κεφαλοτύρι.

Η βιομηχανία βέβαια του γάλακτος δυστυχώς είναι μεγάλη, και δεν θα ήταν δυνατόν να παράγονται τόσο μεγάλες ποσότητες τυριών με αυτόν τον τρόπο. Άλλωστε, σε κουλτούρες όπως η μουσουλμανική ή στην Ινδία, απαγορεύεται η χρήση στομαχιών ζώων για την παρασκευή τυριών.

Πλέον, στο εμπόριο, υπάρχουν εναλλακτικές, καθώς η φυτική πυτιά από τσουκνίδα ή άγρια αγκινάρα είναι αρκετά διαδεδομένες. Ενώ υπάρχουν αναφορές ότι στην αρχαιότητα χρησιμοποιούσαν χυμό σύκου! Ειδικά στο Σαλέντο της Ιταλίας, χρησιμοποιούσαν το γάλα του άγουρου σύκου. Στην Πορτογαλία φτιάχνουν τυρί με πυτιά από αγκινάρα (Sierra Da Estrela) που δίνει το ιδιαίτερα χαρακτηριστικό άρωμα. Επιπλέον, πυτιά για την πήξη του γάλακτος μπορεί να παραχθεί και εργαστηριακά, από μικρόβια ή μύκητες (Mucor miehei). Η τελευταία, επιπλέον, εμπλουτίζει το τελικό προϊόν με ζυμομύκητες που αποικίζοντας το τυρί, το καθιστούν προβιοτικό, βοηθώντας την χλωρίδα του εντέρου.

Και όλα αυτά όσον αφορά τα ζωικά γάλατα. Βέβαια, τυρί μπορεί να παραχθεί με τον ίδιο τρόπο πήζοντας κάποιο φυτικό ρόφημα της αρεσκείας μας, ειδικά αν αποφεύγουμε την κατανάλωση γαλακτοκομικών, που αδιαμφισβήτητα πλέον, δεν είναι ωφέλιμα για την υγεία μας.

Από την προσωπική μου εμπειρία, το γάλα σόγιας φαίνεται να πήζει εύκολα, απλώς ρίχνοντας λεμόνι και σουρώνοντας το πήγμα που θα δημιουργηθεί.

LEAVE A REPLY

15 − seven =