0 Comments
Η ζελατίνη είναι προϊόν πρωτεΐνης που προέρχεται από κολλαγόνο και συγκεκριμένα όταν αυτό μαγειρευτεί. Έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία λόγω του μοναδικού συνδυασμού αμινοξέων. Η ζελατίνη έχει αποδειχθεί ότι παίζει ρόλο στην υγεία των αρθρώσεων και την εγκεφαλική λειτουργία και μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση του δέρματος και των μαλλιών.
Το κολλαγόνο είναι η πιο πλούσια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε ανθρώπους και ζώα και παρέχει δύναμη και δομή στους ιστούς. Για παράδειγμα, αυξάνει την ευκαμψία του δέρματος και τη δύναμη των τενόντων. Βρίσκεται σχεδόν παντού στο σώμα, αλλά είναι πιο άφθονο στο δέρμα, τα οστά, τους τένοντες και τους συνδέσμους. Ωστόσο, είναι δύσκολο να καταναλώνουμε κολλαγόνο επειδή βρίσκεται σε μη βρώσιμα μέρη ζώων.
Για καλή μας τύχη, το κολλαγόνο μπορεί να εξαχθεί από αυτά τα μέρη με βρασμό τους σε νερό. Πολλοί άνθρωποι συνηθίζουν να προσθέτουν κόκαλα ζώων στις σούπες τους για να προσθέσουν γεύση και θρεπτικά συστατικά. Η ζελατίνη που εξάγεται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας είναι άχρωμη, άγευστη, ευδιάλυτη σε ζεστό νερό και παίρνει μια ζελάτινη υφή όταν κρυώνει. Αυτό την κατέστησε χρήσιμη ως παράγοντα πηκτωματοποίησης στην παραγωγή τροφίμων και σε προϊόντα όπως τα ζελέ μαλλιών.
Μερικές φορές, η ζελατίνη επεξεργάζεται περαιτέρω για να παράγει μια ουσία που ονομάζεται υδρόλυμα κολλαγόνου, η οποία περιέχει τα ίδια αμινοξέα με τη ζελατίνη και έχει τα ίδια οφέλη για την υγεία. Ωστόσο, διαλύεται σε δροσερό νερό και δεν σχηματίζει ζελέ. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να είναι πιο ευχάριστο ως συμπλήρωμα για μερικούς ανθρώπους. Τόσο η ζελατίνη όσο και το υδρολυμένο κολλαγόνο διατίθενται ως συμπληρώματα σε μορφή σκόνης ή κόκκων. Η ζελατίνη μπορεί επίσης να αγοραστεί σε μορφή φύλλου. Παρ ‘όλα αυτά, δεν είναι κατάλληλο για vegans επειδή είναι κατασκευασμένο από ζωικά μέρη.
Η ζελατίνη είναι 98-99% πρωτεΐνη.
Παρολ’ αυτά, είναι μία ατελής πρωτεΐνη διότι δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Συγκεκριμένα, δεν περιέχει το απαραίτητο αμινοξύ τρυπτοφάνη χωρίς αυτό να είναι πρόβλημα αφού είναι απίθανο να καταναλώσουν ζελατίνη ως μοναδική πηγή πρωτεΐνης.
Εδώ είναι τα πιο άφθονα αμινοξέα στη ζελατίνη από οστά ζώων:
• Γλυκίνη: 27%
• Προλίνη: 16%
• Βαλίνη: 14%
• Υδροξυπρολίνη: 14%
• Γλουταμινικό οξύ: 11%
Η ακριβής σύνθεση αμινοξέων ποικίλλει ανάλογα με το είδος του ζωικού ιστού που χρησιμοποιείται και τη μέθοδο παρασκευής.
Πολύ ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι η ζελατίνη είναι η πλουσιότερη πηγή του αμινοξέως γλυκίνη, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την υγεία.
Μελέτες έχουν δείξει ότι, παρόλο που το ανθρώπινο σώμα μπορεί να το συνθέσει, η ποσότητα δεν είναι συνήθως αρκετή για να καλύψει τις ανάγκες μας. Αυτό σημαίνει ότι είναι σημαντικό να καταναλώνεται αρκετά στη διατροφή μας.
Το υπόλοιπο 1-2% του θρεπτικού περιεχομένου ποικίλλει, αλλά αποτελείται από νερό και μικρές ποσότητες βιταμινών και μετάλλων όπως το νάτριο, ασβέστιο, φώσφορο και φυλλικό οξύ.
Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, η ζελατίνη δεν θεωρείται μια πλούσια πηγή βιταμινών και μετάλλων. Αντίθετα, τα οφέλη της για την υγεία είναι αποτέλεσμα του μοναδικού προφίλ αμινοξέων της.
Οφέλη κατανάλωσης ζελατίνης:
• Σε πολλές έρευνες έχει διερευνηθεί η αποτελεσματικότητα της ζελατίνης ως θεραπεία για κοινά οστικά προβλήματα , όπως η οστεοαρθρίτιδα και η χορήγηση της ως συμπλήρωμα.
• Τα στοιχεία δείχνουν ότι η ζελατίνη μπορεί να αυξήσει την πυκνότητα της υγρασίας και του κολλαγόνου του δέρματος. Μπορεί επίσης να αυξήσει το πάχος της τρίχας και να ενισχύσει τα εύθραυστα νύχια.
• Η Γλυκίνη μπορεί να βελτιώσει τη μνήμη και την συγκέντρωση και μειώσει τα συμπτώματα ορισμένων ψυχικών παθήσεων, όπως η σχιζοφρένεια και η ιδεοψυχαναγκαστική διαταραχή. Επίσης έχει βρεθεί ότι βοηθά στη βελτίωση του ύπνου. Περίπου 1-2 κουταλιές της ζελατίνης (7-14 γραμμάρια) παρέχουν 3 γραμμάρια γλυκίνης.
• Η ζελατίνη μπορεί να βοηθήσει στην απώλεια βάρους λόγω του ότι είναι χαμηλή σε θερμίδες και έχει αποδειχθεί ότι βοηθά στη μειώση της όρεξης και στην αύξηση του αισθήματος της πληρότητας.
• Η ικανότητα της ζελατίνης να βοηθήσει στην απώλεια βάρους θα μπορούσε να είναι ευεργετική για διαβητικούς τύπου 2, όπου η παχυσαρκία είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες κινδύνου. Σε έρευνα διαπιστώθηκε ότι η λήψη ζελατίνη μπορεί επίσης να βοηθήσει τα άτομα με διαβήτη τύπου 2 στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος.
• Η ζελατίνη μπορεί επίσης να παίζει ρόλο στην υγεία του εντέρου . Ένα από τα αμινοξέα της ζελατίνης, το γλουταμινικό οξύ, μετατρέπεται σε γλουταμίνη στο σώμα. Η γλουταμίνη έχει αποδειχθεί σε μελέτες για τη βελτίωση της ακεραιότητας του εντερικού τοιχώματος και την πρόληψη «διαρροής εντέρου». Όταν το τοίχωμα του εντέρου γίνεται διαπερατό, επιτρέπει βακτήρια και άλλες ουσίες να περάσουν στην κυκλοφορία του αίματος, κάτι το οποίο δεν πρέπει να συμβαίνει. Αυτό ίσως συμβάλει στο να δημιουργηθούν παθήσεις του εντέρου, όπως του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου (IBS).
• Πολλές μελέτες έχουν ερευνήσει προστατευτική επίδραση της γλυκίνης επί του ήπατος. Οι αρουραίοι που έλαβαν γλυκίνη είχαν μείωση στην ηπατική βλάβη και αύξηση στην υπατική λειτουργία και τη ροή του αίματος.
• Πρώιμες μελέτες σε ζώα και ανθρώπινα κύτταρα δείχνουν ότι η ζελατίνη μπορεί να επιβραδύνει την ανάπτυξη ορισμένων καρκίνων. Σε μια μελέτη ανθρώπινων καρκινικών κυττάρων σε δοκιμαστικούς σωλήνες, η ζελατίνη από δέρμα χοίρου βρέθηκε να μειώνει την ανάπτυξη σε καρκινικά κύτταρα του στομάχου, του παχέος εντέρου και στη λευχαιμία.
Πώς να φτιάξετε τη δική σας Ζελατίνη
Μπορείτε να αγοράσετε ζελατίνη στα περισσότερα καταστήματα, ή να την προετοιμάσετε στο σπίτι από μέρη ζώων.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τμήματα από κάθε ζώο, αλλά δημοφιλείς πηγές είναι το μοσχάρι, το χοιρινό, το αρνί, το κοτόπουλο και το ψάρι.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε να φτιάξετε δείτε παρακάτω πώς:
Συστατικά:
• 1,5 kg οστά ζώων του συνδετικού ιστού
• Αρκετό νερό για να καλύψει τα οστά
• 1 κουτ. σούπας (18 γραμμάρια) αλάτι (προαιρετικό)
Διαδικασία:
1. Βάλτε τα οστά σε μια κατσαρόλα. Εάν χρησιμοποιήσετε αλάτι, προσθέστε το τώρα.
2. Ρίχνουμε αρκετό νερό για να καλύψει ακριβώς το περιεχόμενο.
3. Αφού αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράσει.
4. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά έως και 48 ώρες. Όσο περισσότερο μαγειρευτεί , τόσο πιο πολύ ζελατίνη θα απελευθερωθεί.
5. Σουρώστε το υγρό, και στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει και να στερεοποιηθεί.
6. Σουρώστε το λίπος που μπορεί να βγει στην επιφάνεια του υγρού.
Η ζελατίνη θα κρατήσει για μια εβδομάδα στο ψυγείο, ή ένα χρόνο στην κατάψυξη και μπορεί να είναι σπιτική ή να την αγοράσετε έτοιμη (φύλλα ζελατίνης).
Μπορείτε να την βάλετε μέσα σε ζωμούς, σάλτσες ή smoothies. Ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο πλούσιο σε ζελατίνη είναι ο γνωστός “πατσάς’’ μαγειρεμένος με κοιλιά και πόδια συνήθως αρνιού ή μοσχαριού, γνωστό γεύμα των… ξενύχτηδων.
