0 Comments
Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ουσίες οι οποίες παράγονται από την ανάπτυξη μυκήτων σε τροφές και ζωοτροφές. Παράγονται στο τελευταίο στάδιο ανάπτυξης των μυκήτων γι’ αυτό και συχνά αναφέρονται ως δευτερογενείς μεταβολίτες.
Οι συνέπειες της κατανάλωσης τους δεν είναι συνήθως άμεσες. Δρουν όμως αθροιστικά και μακροπρόθεσμα προκαλώντας νεφροτοξικές, νευροτοξικές, ηπατοξικές, αιμοτοξικές και δερματοτοξικές συνέπειες.
Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των μυκοτοξινών είναι το γεγονός πως παραμένουν ακόμα και μετά το θάνατο των μυκήτων που τις παρήγαγαν και έτσι παραμένουν στα τρόφιμα που έχουν επιμολύνει παρά την θερμική επεξεργασία των τροφίμων.
Οι μύκητες που τις παράγουν είναι ευρέως διαδεδομένοι εφ’ όσον ζουν στον αέρα, στο χώμα και στο νερό.
Συνεπώς οι μυκοτοξίνες αποτελούν πιθανό κίνδυνο που σχετίζεται με τρόφιμα φυτικής προέλευσης, κυρίως σιτηρά, ξηρούς καρπούς και φρούτα (καλαμπόκι, σιτηρά, φιστίκια, μπανάνα, μήλο, σταφίδες, κτλ.). Μυκοτοξίνες απαντώνται όμως και σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα όπως το γάλα, τα αυγά, το συκώτι και άλλα, γεγονός που οφείλεται στην κατανάλωση μολυσμένων ζωοτροφών από τα ζώα.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μυκήτων και κατ’ επέκταση των μυκοτοξινών είναι η υγρασία, η θερμοκρασία, ο αερισμός, οι γενετικές διαφορές και το μέγεθος της μόλυνσης.
Έτσι οι ευνοϊκότερες συνθήκες ανάπτυξης τους είναι όταν η υγρασία είναι υψηλή (πάνω από 70%), η θερμοκρασία μεταξύ 20ºC με 30ºC, ενώ μπορούν να επιζήσουν και σε θερμοκρασίες μεταξύ 0-60ºC. Επίσης ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξής τους, δημιουργεί το αναερόβιο περιβάλλον, ενώ συντελεί σε μεγάλο βαθμό και το είδος του μύκητα αφού υπάρχουν και μύκητες που χρειάζονται ειδικές συνθήκες για να αναπτυχθούν. Τέλος ο αριθμός των μυκήτων επηρεάζει και το βαθμό ανάπτυξής τους, έτσι ώστε όσο μεγαλύτερος ο αριθμός τους τόση μεγαλύτερη και η ανάπτυξη που παρουσιάζεται.
Παρόλου που υπάρχουν εκατοντάδες μύκητες και συνεπώς μυκοτοξίνες έχει διαπιστωθεί πως μόνο 3 γένη μυκήτων σχετίζονται με τα τρόφιμα και αποτελούν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Πρώτες, τόσο λόγω της συχνότητας εμφάνισής τους, όσο και λόγω της σοβαρότητας των επιπλοκών που προκαλούν, αναφέρονται οι αφλατοξίνες. Οι αφλατοξίνες παράγονται από τα είδη Aspergillus flavus και A. parasiticus που προσβάλουν προϊόντα, όπως καλαμπόκι, βαμβακόσπορος, αραχίδα, αμύγδαλα, καρύδια, κελυφωτά φιστίκια κ.ά.
Η κατανάλωση τροφών με αφλατοξίνες από τον άνθρωπο ή τα ζώα, οδηγεί σε διαταραχή της φυσιολογικής λειτουργίας του οργανισμού τους (αφλατοξίκωση) ενώ σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να αποβεί ακόμα και θανατηφόρα.
Μικρότερες ποσότητες μπορεί να οδηγήσουν σε χρόνια τοξίνωση ή ακόμη και στη δημιουργία νεοπλασιών, κυρίως στο συκώτι σε πολλά είδη ζώων. Επίσης έχουν παρατηρηθεί και περιπτώσεις γενετικών μεταλλάξεων. Κανένα είδος ζώου συμπεριλαμβανομένου και του ανθρώπου, δεν είναι ανθεκτικό στην οξεία επίδραση των αφλατοξινών. Η επικινδυνότητα των αφλατοξινών αυξάνεται ιδιαίτερα σε περιπτώσεις ατόμων που πάσχουν από παθήσεις του ήπατος, ενώ σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα η τοξικότητά της πολλαπλασιάζεται.
Όταν η αφλατοξίνη καταναλωθεί (μέσω των ζωοτροφών) από ένα γαλακτοφόρο ζώο, τότε όχι απλά δεν εξαφανίζεται αλλά μεταφέρεται στο συκώτι, όπου και μετατρέπεται στην επίσης τοξική αφλατοξίνη Μ1, η οποία έπειτα μέσω της κυκλοφορίας του αίματος καταλήγει στους γαλακτοφόρους αδένες και τελικά στο γάλα. Η αφλατοξίνη Μ1 έχει βρεθεί στο μητρικό γάλα, στο αίμα, στα ούρα και στα κόπρανα των παιδιών, λόγω κατανάλωσης γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων μολυσμένων με την τοξίνη αυτή.
Δεύτερες σε συχνότητα εμφάνισης μετά τις αφλατοξίνες και με εξίσου σοβαρές επιπλοκές, είναι οι ωχρατοξίνες, με κυριότερο εκπρόσωπο την ωχρατοξίνη Α (OTA).
Παράγεται κυρίως από τους μύκητες Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, Penicillium verrucosum και P. viridicatum και απαντάται κυρίως σε σταφύλια, σιτηρά, καφέ και προϊόντα τους. Η ΟΤΑ έχει νεφροτοξικές, ηπατοτοξικές και καρκινογόνες ιδιότητες.
Επίσης, συχνή εμφάνιση στα τρόφιμα έχει και η πατουλίνη, αν και δεν παρουσιάζει την ίδια τοξικότητα με τις προηγούμενες.
Παράγεται από αρκετά είδη των γενών Aspergillus και Penicillium, που προσβάλουν μήλα, αχλάδια και διάφορους χυμούς φρούτων.
Αρκετά συχνή εμφάνιση παρουσιάζουν και οι τοξίνες που παράγουν είδη του γένους Fusarium, με πιο αντιπροσωπευτικές ομάδες τις φουμονισίνες και τις τριχοθηκίνες, αλλά και την τοξίνη ζεαραλενόνη (ΖΟΝ). Είναι ισχυρά καρκινογόνες ουσίες που εμπλέκονται στον μεταβολισμό των σφιγγολιπιδίων και προκαλούν εγκεφαλοπάθειες σε ζώα και καρκίνο του οισοφάγου στον άνθρωπο.
Εκτός των παραπάνω, υπάρχουν και άλλες τοξίνες με τοξικές επιδράσεις στον άνθρωπο, όπως είναι το κυκλοπιαζονικό οξύ, η κιτρινίνη, η στεριγματοξίνη κ.ά. Όμως, η συχνότητα εμφάνισής τους στα τρόφιμα δεν είναι ανησυχητική, ενώ και η έκθεση του ανθρώπου σε αυτές είναι σχετικά περιορισμένη.
Σύμφωνα με μια μέτρηση του F.A.O., το 25% των ζωοτροφών παγκοσμίως μολύνονται με μυκοτοξίνες κάθε χρόνο.
Σε πολλές χώρες συμπεριλαμβανομένων και των Η.Π.Α. οι μυκοτοξίνες δεν αποτελούν μόνο ένα πρόβλημα υγείας αλλά και ένα σημαντικό οικονομικό πρόβλημα εάν ληφθούν υπόψη οι δαπάνες που επιφέρουν οι απώλειες των ύποπτων ζωοτροφών, καθώς και το κόστος που υπεισέρχεται από το πλήθος των αναλύσεων που απαιτούνται για τον έλεγχο των ζωοτροφών. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει σειρά κανονισμών που καθορίζουν τα μέτρα ελέγχου που πρέπει να λαμβάνονται στα κράτη μέλη για τον έλεγχο της επιμόλυνσης των τροφίμων από μυκοτοξίνες.
Βιβλιογραφία
www.elgo.gr/images/ioanna/periodiko/Teyxos_19/σελ._18.pdf
https://www.ellinikigeorgia.gr/aflatoxini-exthros-gala/
www.agronews.gr/files/1/ekdilwseis/tsitsigiannis.pdf
https://elearning.auth.gr/pluginfile…/Μυκοτοξίνες%20και%20Μυκοτοξικώσεις.pdf
Κυρανάς, 2013 «Τρόφιμα», Εκδόσεις Τζιόλα
