Η ελιά και η θέση της στη διατροφή μας.

Τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά που συναντώνται στις ελιές είναι:

– Πρωτεΐνες: Η παρουσία πρωτεϊνών είναι σχετικά χαμηλή, εντούτοις, η ποιότητα τους έχει μεγάλο ενδιαφέρον από θρεπτική άποψη, γιατί οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία.

– Φυτικές ίνες: Εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, λόγω του ότι οι φυτικές ίνες, έχουν μεγάλη σπουδαιότητα στην πραγματοποίηση όλων των λειτουργιών της πέψης.

– Βιταμίνες: Οι ελιές συναγωνίζονται με το αγνό παρθένο ελαιόλαδο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών η οποία Α παίζει μεγάλο ρόλο στην υγεία των ματιών, ενώ –σε συνδυασμό με τη βιταμίνη Ε– συμβάλλει στην υγεία του δέρματος και έχει αντιρρυτιδική δράση. Οι ελιές χάρη στην βιταμίνη Α που περιέχουν, βοηθούν τον οργανισμό στην ανάπτυξη- αναπαραγωγή, την όραση, στο δέρμα και εμφανίζουν αντικαρκινική δράση. Επίσης, περιέχουν σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12 οι οποίες βελτιώνουν την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και τονώνουν το μεταβολισμό. Είναι πλούσιες σε τοκοφερόλες και τοκοτριενόλες, ουσίες που διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς του ανθρώπινου σώματος. Αφθονότερη από τις ενώσεις αυτές είναι η α-τοκοφερόλη, ενώ συναντάμε και αρκετές συγκεντρώσεις καροτινοειδών. Οι μαύρες ελιές είναι πλουσιότερες σε συνολικές τοκοφερόλες σε σχέση με τις πράσινες και είναι οι μόνες που εμπεριέχουν β-τοκοφερόλες και α-τοκοτριενόλες.

– Έλαιο: Τα περιεχόμενα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα ενισχύουν τη λειτουργία του καρδιο-αναπνευστικού συστήματος και μας προφυλάσσουν από τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Αυτοί που πάσχουν από υπέρταση καλό είναι να προσέχουν την κατανάλωση εξ’ αιτίας του νατρίου (σε αυτές που διατηρούνται σε άλμη).

Το επικρατέστερο λιπαρό οξύ της ελιάς είναι το ελαϊκό, ενώ ακολουθεί το παλμιτικό, το λινελαϊκό, το στεατικό, το λινολενικό και το παλμιτολεϊκό.

– Ανόργανα Στοιχεία (ιχνοστοιχεία): Η συγκέντρωση των ανόργανων στοιχείων ποικίλει και σχετίζεται άμεσα με το είδος της επεξεργασίας των ελιών. Περιέχουν κάλιο και ασβέστιο σε υψηλά επίπεδα, καθώς επίσης και μαγνήσιο, φώσφορο, χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο, ενώ τα επίπεδα του μαγγανίου είναι σχετικά χαμηλά. Συγκρινόμενα με πολλά άλλα τρόφιμα, οι συγκεντρώσεις ορισμένων από αυτά τα ιχνοστοιχεία είναι υψηλές, ενώ τα ιχνοστοιχεία είναι γενικότερα απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείται αλάτι για κάποιους τύπους βρώσιμης ελιάς, καλό είναι να χρησιμοποιείται σε μικρές δόσεις, γιατί η υπερβολική χρήση νατρίου δημιουργεί προβλήματα στον οργανισμό.

– Πολυφαινόλες: Η συγκέντρωση πολυφαινολών γενικότερα στις βρώσιμες ελιές είναι υψηλή, ενώ ειδικά στις μη επεξεργασμένες ελιές, σε μεγαλύτερη αφθονία βρίσκονται η ελευρωπαΐνη, η υδροξυτυροσόλη και η τυροσόλη. Δεν χωρά αμφιβολία ότι η περιεκτικότητα των πολυφαινολών είναι σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό και για το λόγο αυτό μπορεί να θεωρηθούν σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών.