Το Γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, χρησιμοποιείται ευρέως από τις βιομηχανίες τροφίμων ως πρόσθετο (Ε621). Όμως κατά την διάρκεια των τελευταίων ετών διερευνάται η δράση του μιας και κατηγορείται ότι προκαλεί αποπροσανατολισμό από τις υγιεινές τροφές και εθισμό στις  μη φυσικές γεύσεις.

Χρησιμοποιείται επίσης ως βελτιωτικό γεύσης και αρωματισμού των αλεύρων και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κινέζικη, Κορεάτικη και Ιαπωνική κουζίνα όπου χρησιμοποιείται και ως επιτραπέζιο καρύκευμα.

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή MSG (ή «γευστικό) «είναι ένα από τα πολλά φυσικά μη απαραίτητα αμινοξέα και απαντάται, μεταξύ άλλων, στις ντομάτες, την παρμεζάνα, τις πατάτες, τα μανιτάρια, το κρέας, τη σόγια σως και τα ψάρια. 

Όταν προστίθεται στα τρόφιμα ως βελτιωτικό, δίνει την έντονα συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα, γνωστή ως umami ή πέμπτη γεύση. Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι δηλαδή ένα ενισχυτικό που προσθέτει το «umami» και μια αλμυρή γεύση που μοιάζει με ζωμό. Η πέμπτη γεύση, το umami, συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία των κυττάρων και στη μεταφορά των νευρικών σημάτων και περιέχεται στο μητρικό γάλα, στο κρέας, τα ψάρια αλλά και τα λαχανικά. Παράγεται μέσω της ζύμωσης και φτιάχνεται από φυσικά προϊόντα όπως το ζαχαροκάλαμο ή τη μελάσα και το άμυλο από ταπιόκα, καλαμπόκι ή άλλα δημητριακά. Χρησιμοποιείται κυρίως σε έτοιμα προϊόντα, όπως σούπες και σάλτσες, τρόφιμα σε κονσέρβα ή κατεψυγμένα, καθώς και σε κρεατικά και ψαρικά. Αποτελεί την ιδανική εναλλακτική λύση για το αλάτι, καθώς περιέχει μόνο το ένα τρίτο της περιεκτικότητας σε νάτριο.

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο έχει ερευνηθεί εκτενώς για την ασφαλή κατανάλωσή του, αλλά δεν υπάρχουν θεμελιωμένα επιστημονικά ευρήματα για επικινδυνότητα όταν χρησιμοποιείται σε ποσότητες ενισχυτικού γεύσης.

Eνοχοποιείται για ένα πλήθος συμπτωμάτων που αποκαλούνται «το Σύνδρομο του Κινέζικου Εστιατορίου» όπως: πονοκέφαλοι, ναυτία, μούδιασμα και ακανόνιστοι καρδιακοί παλμοί, τα οποία φέρεται να ένοιωσαν ορισμένοι άνθρωποι αφού κατανάλωσαν κινέζικο φαγητό.  Τα συμπτώματα αυτά αποδίδονται στην ευρεία χρήση του MSG ως καρύκευμα στην κινεζική κουζίνα. Έχουν διενεργηθεί στη διάρκεια των τελευταίων ετών κλινικές μελέτες για την αποσαφήνιση της δράσης του, ενώ από διάφορους εθνικούς οργανισμούς τροφίμων και φαρμάκων της Αμερικής και της Ευρώπης έχει θεωρηθεί ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές») αλλά επιβάλλεται η αναγραφή του στα τρόφιμα στα οποία περιέχεται. Η κατανάλωσή του σε μικρές ποσότητες δεν φαίνεται να εγκυμονεί κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Ορισμένα άτομα ενδέχεται να παρουσιάσουν αυξημένη ευαισθησία στη λήψη MSG, χωρίς αυτό να συνδέεται με κάποιο κίνδυνο για την υγεία τους.

O Οργανισμός Ελέγχου Φαρμάκων & Τροφίμων των ΗΠΑ (Food and Drug Administration, FDA) μετά από ενδελεχή εξέταση όλων των στοιχείων ως προς την ασφάλεια προσθήκης του MSG στα τρόφιμα, έχει αποφανθεί πως αποτελεί ένα ασφαλές πρόσθετο τροφίμων και μπορεί να καταναλώνεται με ασφάλεια τόσο από ενήλικες όσο και από παιδιά.