0 Comments
Το μπιζέλι (Pisum sativum L.) αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο γνωστά όσπρια στον κόσμο, με παγκόσμια ετήσια παραγωγή περίπου 13,5 εκατομμύρια τόνους και τιμή παραγωγής 200 USD(171,95E) / τόνο περίπου και καλλιεργείται σήμερα σε περισσότερες από 90 χώρες.
Λόγω των εξαιρετικών αποδόσεων, της διαθεσιμότητας και της παραγωγής σε χαμηλές τιμές, το μπιζέλι χρησιμοποιείται ευρύτερα ως πηγή πρωτεϊνών.
Επομένως, η ανάπτυξη και εφαρμογή πρωτεϊνών μπιζελιού έχουν προσελκύσει μεγάλη προσοχή στη βιομηχανία τροφίμων. Τόσο σε αναφορές των Burger και Zhang (2019) όσο και των Singhal, Karaca, Tyler και Nickerson (2016) περιέγραψαν λεπτομερώς το κλάσμα της πρωτεΐνης μπιζελιού. Συνολικά, η πρωτεΐνη μπιζελιού αποτελείται κυρίως από σφαιρίνη (65% έως 80% του συνόλου) και κατηγορίες πρωτεϊνών λευκωματίνης (υδατοδιαλυτές, 10% έως 20%), καθώς και λυσίνης, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξισορρόπηση της ανεπάρκειας της σε δίαιτες με βάση τα δημητριακά.
Σε σύγκριση με την πρωτεΐνη σόγιας, η πρωτεΐνη μπιζελιού αναγνωρίζεται γενικά ως μη αλλεργιογόνα με σχετικά υψηλή θρεπτική αξία και χωρίς γενετική τροποποίηση.
Πολλές μελέτες έδειξαν ότι η πρωτεΐνη μπιζελιού (σε πολλές περιπτώσεις, τα προϊόντα υδρόλυσης πρωτεΐνης μπιζελιού [PPHs] και συγκεκριμένα κλάσματα πεπτιδίων) έχει ιδιότητες αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές και αντιφλεγμονώδεις. Επίσης, βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης και τη ρύθμιση της εντερικής μικροχλωρίδας.
Αντιοξειδωτική ικανότητα
Τα αντιοξειδωτικά είναι βιοδραστικές ενώσεις που έχουν τη λειτουργία να αναστέλλουν και / ή να μειώνουν τις βλάβες που προκαλούνται από την επιβλαβή δράση των ελεύθερων ριζών παίζοντας σημαντικό ρόλο σε διάφορες καρδιαγγειακές παθήσεις (Roy, Boye, & Simpson, 2010) καθώς και σε άλλα σημαντικά νοσήματα.
Παρά την ύπαρξη ορισμένων ερευνών για πρωτεΐνες μπιζελιού, οι περισσότερες έρευνες σχετικά με την αντιοξειδωτική ιδιότητα έχουν επικεντρωθεί σε PPHs (Tamm, Herbst, Brodkorb & Drusch, 2016 ; Zha, Yang, et al., 2019). Η ΡΡΗ θα μπορούσε να ληφθεί χρησιμοποιώντας φυσικές καθώς και συνδυασμένες ενζυμικές μεθόδους. Επιπλέον, επειδή δίνεται βάση στην επίδραση πολλών χημικών θεραπειών για την αντιοξειδωτική πρωτεΐνη μπιζελιού, η πρωτεΐνη μπιζελιού και η PPH έχουν τη δυνατότητα να αντικαταστήσουν πλέον τα παραδοσιακά/συνθετικά αντιοξειδωτικά στο σύστημα τροφίμων και να κάνουν πιο ασφαλή προϊόντα.
Αντιυπερτασική ικανότητα
Η υπέρταση (ορίζεται ως υψηλή συστολική αρτηριακή πίεση [SBP] και διαστολική αρτηριακή πίεση [DBP]) σχετίζεται άμεσα με την ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων στον άνθρωπο.
Πολλές μελέτες έχουν δείξει την πολλά υποσχόμενη δυνατότητα PPH να μειώσει την αρτηριακή πίεση (BP). Τα περισσότερα αντιυπερτασικά πεπτίδια από την PPH χαρακτηρίστηκαν συνήθως ως αναστολείς του ενζύμου μετατροπής της αγγειοτενσίνης I (ACE) ή της ρενίνης, δεδομένου του βασικού ρόλου του συστήματος ρενίνης αγγειοτενσίνης στη ρύθμιση της BP (Barbana & Boye, 2010 ; Li et al., 2011 ). Επιπλέον, μια νέα μελέτη αποκάλυψε ότι το ένζυμο μετατροπής της αγγειοτενσίνης 2 (ACE2) που ρυθμίζει τα πεπτίδια από την PPH μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως στρατηγική για την αντιμετώπιση της αντιυπερτασικής ικανότητας (Liao et al., 2019). Σήμερα, ενζυμικές και φυσικές συνδυασμένες θεραπείες χρησιμοποιούνται συχνά για την παραγωγή PPH με σκοπό τη λειτουργία της μείωσης της αρτηριακής πίεσης.
Διαμόρφωση εντερικών βακτηρίων
Τα φυσικά βακτηρίδια του εντέρου, που αποικούν εντατικά στη χλωρίδα γαστρεντερικού σωλήνα, διαθέτουν προστατευτικές, ανοσοδιεγερτικές μεταβολικές και αποτοξινωτικές λειτουργίες (Ridlon, Kang, & Hylemon, 2006).
Η κατανομή των εντερικών βακτηρίων δεν σχετίζεται μόνο με την ομοιόσταση του εντερικού περιβάλλοντος, αλλά επίσης σχετίζεται με την κατάσταση της ανθρώπινης υγείας.
Σε αυτό το θέμα, οι μελέτες επικεντρώθηκαν κυρίως στις επιδράσεις της πρωτεΐνης μπιζελιού και της PPH που παράγεται από ενζυμική υδρόλυση στη μικρο χλωρίδα των εντερικών βακτηρίων (Swiatecka et al., 2011, 2012; Swiatecka, Kostyra, & Swiatecki, 2010 ; Swiatecka, Malgorzata, Aleksander, Henryk, & Elzbieta, 2010 ; Swiatecka, Swiatecki, Kostyra, Marciniak ‐ Darmochwal, & Kostyra,2010).
Ως εκ τούτου, η τακτική πρόσληψη τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες μπιζελιού μπορεί να έχει πολλά υποσχόμενη δυνατότητα μείωσης του κινδύνου ορισμένων χρόνιων ασθενειών και επομένως είναι ευεργετική για τη βελτίωση της ανθρώπινης υγείας.
Εκτός από τα οφέλη για την υγεία, οι λειτουργικές ιδιότητες της πρωτεΐνης μπιζελιού παίζουν επίσης ζωτικό ρόλο στην επεξεργασία τροφίμων. Εδώ, η λειτουργικότητα της πρωτεΐνης μπιζελιού αναφέρεται σε όλες τις ιδιότητες που συμβάλλουν στη δομή και την υφή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της διαλυτότητάς, της ικανότητας συγκράτησης νερού (WHC) και της ικανότητας συγκράτησης ελαίου (OHC), των ιδιοτήτων γαλακτωματοποίησης, των ιδιοτήτων αφρισμού και των ιδιοτήτων πηκτωματοποίησης.
Ωστόσο, οι εφαρμογές πρωτεΐνης μπιζελιού στα τρόφιμα εξακολουθούν να είναι δύσκολες λόγω των κακών λειτουργικών επιδόσεων. Για να ξεπεραστούν αυτά τα μειονεκτήματα, πρόσφατες μελέτες έχουν διερευνήσει ορισμένες μεθόδους τροποποίησης όπως φυσικές, χημικές, ενζυμικές και συνδυασμένες θεραπείες που μπορούν να εφαρμοστούν για τη βελτίωση των λειτουργικών ιδιοτήτων της πρωτεΐνης μπιζελιού τροποποιώντας την εγγενή δομή της, και έτσι επεκτείνει την εφαρμογή του σε συνταγές τροφίμων.
Συμπερασματικά ως καθαρή φυτική πρωτεΐνη, η πρωτεΐνη μπιζελιού παίζει βασικό ρόλο στην υγιεινή διατροφή και τη βιομηχανία τροφίμων.
Η πρωτεΐνη μπιζελιού, ειδικά τα υδρολύματα που λαμβάνονται με ενζυμική θεραπεία ή συνδυασμένη θεραπεία, έχει καλύτερες αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές ιδιότητες και ρυθμίζει τη δραστηριότητα των εντερικών βακτηρίων. Έτσι, βοηθάει στη διαχείριση των συμπτωμάτων μίας νόσου και προάγουν την ανθρώπινη υγεία. Ωστόσο, είναι ακόμη απαραίτητο να διεξαχθούν νέες έρευνες σχετικά με την πρωτεΐνη μπιζελιού και τα βιοδραστικά πεπτίδια της για να αποδειχθούν συγκεκριμένα οι μηχανισμοί δράσης που συμβάλλουν στα οφέλη για την υγεία.
Βιβλιογραφία
Aberkane, L., Roudaut, G., & Saurel, R. (2014). Encapsulation and oxidative stability of PUFA‐rich oil microencapsulated by spray drying using pea protein and pectin. Food and Bioprocess Technology, 7, 1505– 1517. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1202-9
Adebiyi, A. P., & Aluko, R. E. (2011). Functional properties of protein fractions obtained from commercial yellow field pea (Pisum sativum L.) seed protein isolate. Food Chemistry, 128, 902– 908. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.116
Aguilar‐Vazquez, G., Loarca‐Pina, G., Figueroa‐Cardenas, J. D., & Mendoza, S. (2018). Electrospun fibers from blends of pea (Pisum sativum) protein and pullulan. Food Hydrocolloids, 83, 173– 181. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.04.051
Aluko, R. E., Girgih, A. T., He, R., Malomo, S., Li, H., Offengenden, M., & Wu, J. (2015). Structural and functional characterization of yellow field pea seed (Pisum sativum L.) protein‐derived antihypertensive peptides. Food Research International, 77, 10– 16. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.03.029
Aluko, R. E., Mofolasayo, O. A., & Watts, B. A. (2009). Emulsifying and foaming properties of commercial yellow pea (Pisum sativum L.) seed flours. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 9793– 9800. https://doi.org/10.1021/jf902199x
Amagliani, L., & Schmitt, C. (2017). Globular plant protein aggregates for stabilization of food foams and emulsions. Trends in Food Science & Technology, 67, 248– 259. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.013
Burger, T. G., & Zhang, Y. (2019). Recent progress in the utilization of pea protein as an emulsifier for food applications. Trends in Food Science & Technology, 86, 25– 33. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.007
Dahl, W. J., Foster, L. M., & Tyler, R. T. (2012). Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.). British Journal of Nutrition, 108, S3– S10. https://doi.org/10.1017/S0007114512000852
harsallaoui, A., Cases, E., Chambin, O., & Saurel, R. (2009). Interfacial and emulsifying characteristics of acid‐treated pea protein. Food Biophysics, 4, 273– 280. https://doi.org/10.1007/s11483-009-9125-8
Girgih, A. T., Chao, D. F., Lin, L., He, R., Jung, S., & Aluko, R. E. (2015). Enzymatic protein hydrolysates from high pressure‐pretreated isolated pea proteins have better antioxidant properties than similar hydrolysates produced from heat pretreatment. Food Chemistry, 188, 510– 516. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.024
